蟹太太蟹話人間：古代吃貨們是如何品蟹的？

2020-11-19 中國質量萬里行點擊：次

　　大閘蟹作為流傳了千年的美食珍饈，不僅橫行現代人的餐桌，在古代，也頗受文人百官和普通百姓的青睞。今天，蟹太太就帶大家看看歷朝歷代吃貨們對于品蟹的心得。

　　最早關于吃螃蟹的文字記載是東漢經學家鄭玄對《周禮·天官·庖人》的注釋。鄭玄在考證“共祭祀之好羞”一句時提到：“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥”，意思就是周代人在祭祀時，要以“蟹胥”作為進獻的食物。蟹胥，就是螃蟹做成的醬。

　　之后，歷朝歷代的吃貨紛紛為美食史添磚加瓦。到了魏晉南北朝，各種腌制方法后來居上。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中有“藏蟹法”一段，說的就是如何用糖、蓼湯和鹽來腌制螃蟹。

　　隋唐時期最流行的吃法是糟蟹和糖蟹。糟蟹顧名思義，是以酒糟腌制螃蟹。糖蟹則是將蟹浸泡在稀糖或蜜之中。關于糟蟹和糖蟹的美味，只看看那些古代吃貨們留下的詩句，就足以讓人垂涎三尺了。楊萬里的《糟蟹》詩說，糟蟹“酥片滿熬凝作玉，金穰熔腹未成沙”;黃庭堅有吟詠糖蟹的“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇”;蘇舜卿也寫過“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的句子。

　　一個人吃當然不過癮，獨樂樂不如眾樂樂，“螃蟹宴”應運而生。

　　說起“螃蟹宴”，清代小說《紅樓夢》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們做詩。”于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。

　　再來介紹幾道蟹名菜。

　　宋元時期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調料腌漬而成，洗洗手就能吃。據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現皇帝和皇后的區別)，第十盞就是“洗手蟹”�？梢�，“洗手蟹”當時已是皇宮里的名菜。

　　宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”。《山家清供》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當時宮中名菜。據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

　　明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據清初文學家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調料，放入竹筒內蒸熟。李漁嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入于口中實屬鮮嫩細膩”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。”。袁枚的《隨園食單》記載“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹，吳江汾湖紫須蟹，常熟金爪蟹。